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Baguette Rustique / Ciabatta avec ProSon Freeze

PAIN RUSTIQUE
Améliorant pâteux multifonctionnel développé pour garantir une qualité irréprochable à vos produits en cas de  congélation des pâtons avant cuisson

Ingrédients

Baguette Rustique - Ciabatta

  • 900 g. de farine T55
  • 100 g. de farine de seigle T170
  • 6 - 6.5 l. d'eau (environ)
  • 200 g. de pâte de la veille ou levain
  • 15 g. de levure
  • 18 - 20 g. de sel
  • 5-7 g en direct / 10 g. en congélation proson

Préparation

  • Pétrissage : Jusqu’à lissage et formation d’un voile souple et résistant
    Température idéale : 23-24°c (base 55)
  • Pointage : 20 à 30 minutes en ambiance
  • Division : Selon poids désiré
  • Boulage Détente : 20 minutes
  • Façonnage : Selon produit souhaité
  • Apprêt : 2h30 à 25°c ; ou directement en surgélation
  • Cuisson : Selon poids : buée au départ
    10-12 minutes pour des petits pains navettes de 80-100 g.
    18-20 min pour des pièces de 300 g.