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Croissant-with-fermenson-booster

Croissants avec FermenSon Booster

Ingrédients

Dosage :

  • 10000 g Farine de Gruau T55
  • 5,2-5,5 Litres Eau ou Lait entier froid
  • 1200 g Sucre
  • 400-500 g Levure boulangère (0,4 en direct, 0,5 en congélation)
  • 500 g Poudre de Lait (si Eau)
  • 200 g FERMENSON BOOSTER
  • 15 g Sel

Méthode de recette

  • Sur Spiral our Batteur : 5 mn en vitesse lente 5-6 mm en rapide jusqu'à formation voile de pâte
  • T° Max en fin : 22°C, Repos 1h à 2h au froid tourage jusqu'à 24h
  • Tourage : 280 à 330g mini de Beurre ou Matière Grasse / kg de Pâte. 2 tours dourbles ou 3 tours simples avec repos au froid entre les tours
  • Détaillage des pièces : 75-80g en Croissant, 80-85g en Chocolat, possibilité de surgeler à-35 °C et stockage à 20°C plusieurs mois
  • Tourage : 2 Tours Doubles (Portefeuille) ou 3 Tours SimplesAvec repos au froid entre les tours et avant laminage final
  • Apprêt : 1h15 à 1h30 à 27°C et 70% Hr ; 2h si sortie congélateur. Dorage à l'oeuf entier
  • Cuisson : 14-15 mn à 200°C sur four à sole ; 150°C
    sur four ventilé our 170-180°C sur rotatif

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