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Croissant avec ProSon Freeze

Améliorant pâteux multifonctionnel développé pour garantir une qualité irréprochable à vos produits en cas de  congélation des pâtons avant cuisson

Ingrédients

Croissant Beurre

  • 1000 g. de Farine T55
  • 5 à 5,5 l. (selon Farine) d'eau
  • 200 g. de Pâte de la Veille (chutes de croissants)
  • 120 g. sucre
  • 350 à 400 g. (par kg de pâte) de Beurre (au tourage)
  • 30 à 50 g. de poudre de lait
  • 40 à 50 g. de levure
  • 20 à 22 g. de sel
  • 10 g en direct ou 20 g en congélation ProSon Freeze

Méthode de recette

  • Pétrissage : Jusqu’à lissage et formation d’un voile résistant
    Température idéale : 20-22°C
  • Pointage : 2 à 3 heures mini au froid positif
  • Tourage : 2 tours doubles ou 3 simples avec repos au froid entre les tours et avant laminage final
  • Façonnage : Croissant de 75-80 g.
  • Apprêt : 1h30-1h45 à 28-30°C ; ou directement en surgélation
  • Cuisson : Selon poids, dorage au préalable
    15-18 min maxi sur four à sole à 200-220°C

Mégosztas