Buns / Hot Dog avec FermenSon Gold

Ingrédients

Dosage :

  • 10000 g Farine T55
  • 4,5 litres Eau (10°C)
  • 1000 g FERMENSON GOLD
  • 1000 g Sucre
  • 500 g LiquiForce ou MGV
  • 500 g Levure Fraîche
  • 20 g Sel

Méthode de recette

  • Méthode All-In. Tous les ingrédients au départ, couler d’abord les liquides au fond de la cuve, puis ajouter les poudres (Farine, Sucre…) par-dessus.
    Pétrissage : Sur Spiral ou batteur 5 minutes en 1ère vitesse lente de frasage, 8-10 minutes en vitesse rapide
  • Température finale de pâte : 26-27°C
  • Repos : 15-20 minutes
  • Division Selon poids désiré
    Boulage puis façonnage ou laminage pour dépose sur plaque.
    Dorage à œuf et dépose graines de sésame
  • Apprêt : Ou 2ème fermentation:
    1h15 pour petit Buns et Hot Dog à 32°C et 90% Hr
    1h30 pour gros Buns 100 Gr pâte
  • Cuisson : Sur Four rotatif avec buée à enfournement
    12 minutes petit produits
    14 minutes gros Buns
    Refroidissement : 45 minutes maximum, puis emballage dans film polypropylène 30 microns minimum

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