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BRIOCHE

Brioche Parisienne avec FermenSon Gold

Ingrédients

Dosage :

  • 10000 g Farine T55 (12% protmini)
  • 5000 g Beurre Frais pommadé
  • 4000 g Œuf (frais à 4°C)
  • 1500 g Sucre
  • 1000 g FERMENSON GOLD
  • 1 litre Lait Entier ou Eau
  • 500 g Levure Fraîche
  • 50 g Sel

Méthode de recette

  • Tous les ingrédients au départ sauf levure et beurre, couler d’abord les liquides au fond de la cuve, ajouter les poudres (Farine, Sucre…) par-dessus.
    Sur Spiral ou Batteur: 5 minutes en vitesse lente + 12 minutes en vitesse rapide.
    Incorporer la levure en milieu de vitesse rapide et le Beurre pommadé en morceaux 5minutes avant la fin du pétrissage, en vitesse lente au départ, puis remettre la vitesse rapide jusqu’à lissage de la pâte
  • Température finale de pâte : 26-27°C
  • Pointage (repos en cuve) : +/- 1h30 à avec un rabat au milieu ou une nuit (10-12h) au frais 4°C
  • Division : Selon poids désiré : 500-600 g. ou boules de 100 g.
  • Boulage + Détente : 10 - 15 minutes
  • Façonnage : En brioche à tête ou Nanterre (6 boules par moule)
  • Apprêt: Fermentation en étuve : 1h30 à 2h00 à 28°C - 80% Hr
    Dorage à l’œuf ou protéines de lait
    Saupoudrer de sucre casson N°8 ou 10 de type CARARE sur le dessus
  • Cuisson : Léger coup de Buée au départ
    35-40 minutes max selon poids à température douce
    Sur four à sole fixe à 190°-200°C en sole, 200°C en voûte; sur four ventilé : 160-170°C

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