Blocage 48 heures avec SonPlus Dynamic Excellium
L’Améliorant idéal en Pain Courant Français pour vos fermentations contrôlées, ou vos pousses bloquées
Ingrédients
Blocage 48 heures
- 50 kg Farine
- 30-31 l. eau
- 5-10 kg Vielle pâte 4°C (facultative)
- 600-750 g (20-25 g/l) Levure fraîche
- 0.9 - 1 kg sel
- 200-250 g. SonPus Dymamic excellium
Méthode de recette
- Pétrissage : Jusqu’à lissage et formation d’un voile souple et extensible
- Sur pétrin axe oblique : 5 minutes en vitesse lente, 15 minutes en vitesse rapide
- Sur pétrin Spiral : 3 minutes en vitesse lente, 6-7 minutes en vitesse rapide
Température de pâte optimum : 23-24°C (Base 55) - Pointage : 20 à 30 minutes selon temps de pesage, mise en bac
- Division : Selon poids désiré, baguette de 280-320 g.
- Boulage Détente : 20 minutes selon type de mécanisation (repose pâton, ou sur planche)
- Façonnage : Rouleaux de laminage peu serrés, allongement 55-60 cm selon poids
- Apprêt :
Blocage à 0-2 °C de 48 heures
Pousse : 1:30 - 2:00 à 25°C & 75% Hr - Cuisson : Buée au départ
- Sur Four Rotatif, selon type et marque : 220-240°C
- Sur Four à sole : 230-240°C en sole – 220-230°C en voûte
Ouvrir le Ourah quelques minutes avant fin de cuisson :
- baguette 20-22 minutes
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