Pousse lente avec SonPlus Dynamic Excellium
L’Améliorant idéal en Pain Courant Français pour vos fermentations contrôlées, ou vos pousses bloquées
Ingrédients
Pousse Lente
- 50 kg Farine de Froment
- 31 à 32 l. Eau (8 - 10°C)
- 10 à 15 kg Vieille Pâte 4°C (facultative)
- 250-300 g. (8-10 g./l.) levure fraiche
- 0,9 à 1 Kg sel
- 200 g. SonPlus Dynamic Excellium
Préparation
- Pétrissage : Jusqu’à lissage et formation d’un voile souple et extensible
- Sur pétrin axe oblique : 5 minutes en vitesse lente, 15 minutes en vitesse rapide
- Sur pétrin Spiral : 3 minutes en vitesse lente, 6-7 minutes en vitesse rapide
Température de pâte optimum : 23-24°C (Base 55) - Pointage : 20 à 30 minutes selon temps de pesage, mise en bac
- Division : Selon poids désiré, baguette de 280-320 g.
- Boulage Détente : 20 minutes selon type de mécanisation (repose pâton, ou sur planche)
- Façonnage : Rouleaux de laminage peu serrés, allongement 55-60 cm selon poids
- Apprêt : 15 à 20 heures à 10-12 °C
- Cuisson : Buée au départ
- Sur Four Rotatif, selon type et marque : 220-240°C
- Sur Four à sole : 230-240°C en sole – 220-230°C en voûte
Ouvrir le Ourah quelques minutes avant fin de cuisson :
- baguette 20-22 minutes