Méthode All-In. Tous les ingrédients au départ, couler d’abord les liquides au fond de la cuve puis ajouter les poudres (Farine, Sucre…) par dessus.
Pétrissage : Sur Spiral ou Batteur 5 minutes en vitesse lente puis 5-6 minutes en vitesse moyenne jusqu’à formation du voile de pâte
Température de pâte optimum : 20°C
Repos : 1 à 2h00 minimum en chambre froide 4°C; jusqu’à 24h
Beurrage : 300 g. mini de Beurre ou Matière Grasse Végétale / kg de Pâte
Optimal : 350 g. de matière grasse / kg de Pâte
Tourage : 2 Tours Doubles (Portefeuille) ou 3 Tours Simples
Avec repos au froid entre les tours et avant laminage final
Fermentation : 1h15 à 1H30 à 27°C et 60-70% HR
Laisser légèrement croûter les produits avant de les dorer à l’œuf entier
Cuisson : 15-16 minutes maxi pour du 75-80 g.
Sur Fourà sole 200°C
Sur Four Ventilé : 160-180°C selon type de four
