Un pain aux graines anciennes avec Crop’’Pain Antik
Mix pain de qualité, concentré à 50% avec le sel et tout pour un beau développement !
Ingrédients
Dosage :
- 500 g. 50 % Crop''Pain Antik
- 500 g. 50 % Farine
- 600-620 g. 60-62 % Eau
- 15 g. 1.5 % (en direct ou Blocage Froid positif < 4°C de 12 à 24 h.) Levure
Préparation
- Pétrissage : Jusqu’à lissage et formation d’un voile souple et extensible. Sur pétrin axe oblique : 5 min en vitesse lente, 12 min en vitesse rapide. Sur pétrin Spiral : 3 min en vitesse lente, 6-7 min en vitesse rapide.
Température de pâte optimum : 23-24°C (base 55) - Pointage : 30 min max selon temps de pesage, ou mise en bac au froid 12-24h
- Division : Selon poids désiré, bâtard ou boules de 350-450 gr
- Boulage : Détente 20 min : selon type de mécanisation (repose pâton, ou sur planche) ou remise à température avant division si pointage bac
- Façonnage : Rouleaux de laminage peu serrés, allongement 35-40 cm selon poids
- Apprêt : Blocage <24 h à 0-2°C. jusqu’à 24 h. Pousse : 1h45/2h00 à 25°C. 75% Hr. Direct : Pousse: 1h30/1h45 à 25°C. - 75% - Hr
Pointage en bac : 15 à 20 h à 8-10°C. - 65% Hr - Cuisson : Buée au départ.
Sur Four à sole à température : 230-240°C.
Sur Four Rotatif : 220-230°C. Bâtard : 25 min