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Brioche avec Pâte de Luxe

BRIOCHE
Améliorant de panification en pâte pour des produits extra moelleux

Ingrédients

Brioche

  • 10 kg de Farine de Gruau
  • 2.5 l. d'eau
  • 3 l. d'oeufs
  • 2 à 2.5 kg de Pâte de Luxe
  • 0.5 à 1 kg de sucre
  • 400 g. de levure fraiche
  • 200 g. de sel

Préparation

  • Pétrissage : Jusqu’à lissage et formation d’un voile souple et résistant
    Température de pâte : 25-26°c (Base 55)
  • Pointage : 5 à 30 minutes
  • Division : Selon poids désiré : 2,5 Kg pour 30 pains au Lait ; 6 X 150 g. pour Pain Brioché ; 6 Kg pour 20 fougasses et 5Kg pour 20 Baguettes viennoises
  • Boulage Détente : 20-30 minutes
  • Façonnage : Selon produit souhaité
  • Apprêt : 2h30 à 25°C ; ou Directement en surgélation
  • Cuisson : Selon poids désiré :
    Dorage préalable si nécessaire
    chaleur modérée : 180-200°C selon type de Four
    25-30 minutes pour des brioche de 500-600 g.