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CROP PAIN COMPLET

Un pain complet avec Crop’’Pain Complet

Mix pain de qualité, concentré à 50 % avec le sel et tout pour un beau développement !

Ingrédients

Dosage :

  • 500 g. 50 % Crop''Pain Complet
  • 500 g. 50 % Farine
  • 620-640 g. 62-64 % d'eau
  • 15 g. 1,5 % levure en direct et/ou blocage à froid positif <4°C de 12 à 24 h.

Méthode de recette

  • Pétrissage : Jusqu’à lissage et formation d’un voile souple et extensible.
    Sur pétrin axe oblique : 5 min en vitesse lente puis 12 min en vitesse rapide.
    Sur pétrin Spiral : 3 min en vitesse lente, 6-7 min en vitesse rapide.
    Température de pâte optimum : 23-24 °C (Base 55)
  • Pointage : 30 min max selon temps de pesage, ou mise en bac au froid 12-24h
  • Division : Selon poids désiré, bâtard de 350-450 gr
  • Boulage Détente : 20 min : selon type de mécanisation (repose pâton, ou sur planche) ou remise à température avant division si pointage bac.
    Façonnage : Rouleaux de laminage peu serrés, allongement 35-40 cm selon poids
  • Apprêt : Blocage à 0-2°C jusqu’à 24 h. Pousse: 1h45/2h00 à 25°C. 75% Hr
  • Cuisson : Buée au départ.
    Sur Four à sole à température : 230-240°C.
    Sur Four Rotatif : 220-230°C. Bâtard : 25 min

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