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BUCHERON

Un pain à la croûte craquante avec Crop’’Pain Bucheron

Un mix 50% pour la préparation d’un pain craquant et acidulé !

Ingrédients

Dosage :

  • 500 g. 50 % Crop''Pain Bucheron
  • 500 g. 50 % Farine
  • 500-580 g. 55 à 58 % Eau
  • 15 - 20 g 1.5 à 2% Levure fraîche

Méthode de recette

  • Pétrissage : Jusqu’à lissage et formation d’un voile souple et extensible. Sur pétrin axe oblique : 5 min en vitesse lente, 12 min en vitesse rapide. Sur pétrin Spiral : 3 min en vitesse lente, 6 min en vitesse rapide.
  • Température de la pâte optimum : 24 °C (Base 55)
  • Pointage : 30 min max selon temps de pesage, ou mise en bac au froid 12-24 h
  • Division : Selon poids désiré, bâtard/Boule de 450 gr
  • Boulage : Détente 20 min : selon type de mécanisation (repose pâton, ou sur planche) ou remise à température avant division si pointage bac
  • Façonnage : Rouleaux de laminage peu serrés, allongement 35 cm selon forme
  • Apprêt : Blocage à 0-2°C jusqu’à 24 h. Pousse : 1h30/1h45 à 25°C 75 % Hr
  • Cuisson : Buée au départ.
    Sur Four à sole à température : 230-240°C.
    Sur Four Rotatif : 220-230°C. Baguette : 22min / Bâtard : 25 min

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