Bakker-Allard3-1024x640-1

Pain Viennois avec Origin Viennois en Direct

Ingrédients

En direct

  • 5 kg de farine de froment T65 ou T55
  • 5 kg origin
  • 5.5 l. d'eau ou lait entier (8-10°C)
  • 0.2 - 0.3 kg de levure

Méthode de recette

  • Pétrissage : Jusqu’à lissage et formation d’un voile souple et extensible
    Sur pétrin : axe oblique : 5 min en vitesse lente, 10 - 12 min en vitesse rapide
    Sur pétrin Spiral : 3 min en vitesse lente, 6-7 min en vitesse rapide
    Température de pâte optimum: 23-24°c (Base 55)
  • Pointage : 30 min max selon temps de pesage -/- absence si surgélation
  • Division : Selon poids désiré, baguette de 300 gr ou 4 à 5 boules de 100 gr / moule pain de mie
  • Boulage Détente : 10 min : selon type de mécanisation (repose pâton, ou sur planche)
  • Façonnage : Rouleaux de laminage peu serrés, allongement 55-60cm selon poids
    Scarification des baguettes conseillée avant ou au milieu de pousse
  • Apprêt : Pousse: 1h15/1h30 à 28-30°c 75%Hr
  • Cuisson : Dorer les pâtons à l’œuf, un peu de Buée au départ
    Sur Four à sole à température : 210-220°C
    Sur Four Rotatif : 180-190°C
    baguette :16-18 min / Pain Brioché : 25-30 min

Mégosztas