Pétrissage : Tous les ingrédients au départ
Sur Axe Oblique : 5 minutes en vitesse lente + 12-14 minutes en vitesse rapide (bassinage 3 minutes avant la fin)
Sur Spiral : 8 minutes en vitesse lente + 6-7 minutes en vitesse rapide (bassinage 2 minutes avant la fin)
Jusqu’à formation d’un voile lisse, extensible et homogène
Température pâte optimale : 23°C
Pointage en bac : 30 à 45 minutes en ambiance, rabat puis mise en bac au froid 12 à 24H
Division : 550 g. mise en forme
Détente : repos 15 à 20 minutes
Façonnage : manuel, rouler les pâtons façonnés dans de la farine de Seigle ou de la Semoule fine de blé dur
Fermentation : 1H15 à 1H30 à 24-25°C, 75 % Hr
Cuisson sur Sole : Avec Buée au départ ; 240-250°C 30 à 35 minutes
