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Hamburger / Hot Dog / Baguette Viennoise et Pain au lait avec Pâte de Luxe

Améliorant de panification en pâte pour des produits extra moelleux

Ingrédients

Hamburger/Hot-Dog/Baguette Viennoise/Pain au lait

  • 10 kg de farine de gruau
  • 5.5 l. d'eau
  • 1.5 kg de pate de luxe
  • 300 g de levure fraîche
  • 200 g. de sel

Méthode de recette

  • Pétrissage : Jusqu’à lissage et formation d’un voile souple et résistant
    Température de pâte : 25-26°c (Base 55)
  • Pointage : 5 à 30 minutes
  • Division : Selon poids désiré :
    2,5 Kg pour 30 pains au Lait
    6 X 150 g. pour Pain Brioché
    6 Kg pour 20 fougasses
    5 Kg pour 20 Baguettes viennoises
  • Boulage Détente : 20-30 minutes
  • Façonnage : Selon produit souhaité
  • Apprêt : 2h30 à 25°C ; ou Directement en surgélation
  • Cuisson : Selon poids désiré : Dorage préalable si nécessaire chaleur modérée : 180-200°C selon type de Four
    - 10-12 minutes pour des pains au lait-navettes de 60-80 g.
    - 15-17 minutes pour des baguettes de 250-300 g.

Mégosztas