Baguette en direct avec SonPlus Krokant Super Concentrate

Améliorant de panification pour une bonne machinabilité de pâte tous pains

Ingrédients

Dosage

Méthode de recette

  • Pétrissage : Jusqu’à lissage et formation d’un voile souple et extensible
    Sur pétrin axe oblique : 5 minutes en vitesse lente, 15 minutes en vitesse rapide
    Sur pétrin Spiral : 3 minutes en vitesse lente, 6-7 minutes en vitesse rapide
    Température de pâte optimum : 23-24°C (Base 55)
  • Pointage : 20 minutes max selon temps de pesage, ou mise en bac au froid 12-24h
  • Division : Selon poids désiré, baguette de 280-320 g.
  • Boulage Détente : 20 minutes : selon type de mécanisation (repose pâton, ou sur planche) ou remise à température avant division si pointage bac
  • Façonnage : Rouleaux de laminage peu serrés, allongement 55-60 cm selon poids
  • Apprêt : Pousse : 2h00/2h30 à 25°C 75%Hr
  • Cuisson : Buée au départ
    Sur Four à sole à température : 230-240°C
    Sur Four Rotatif : 220-230°C
    baguette cuite : 20-22 minutes
    baguette précuite : 14-16 minutes (arrêt dès température à cœur de 93-95°C)

Mégosztas