Pétrissage : Tous les ingrédients au départ
Sur Spiral : 5 minutes en vitesse lente + 8-9 minutes en vitesse rapide
bassinage 3 minutes avant la fin
Jusqu’à formation d’un voile lisse, extensible et homogène
Température pâte optimale : 24-25°C
Pointage en bac : 1h15-1h30 selon température ambiante (< 20°C)
Division mécanique 20 Pâtons de 330 g. puis dépose en balancelle
Détente : 10 minutes
Façonnage : rouleaux (réglage 12), longueur 50 cm max (réglage 13-14)
Dépose sur planche : clé sur le dessous
Fermentation : 1h30 à 24-25°C, 75 % Hr
Cuisson sur Sole : Avec Buée au départ : 240°C 18 minutes
