Pétrissage : Jusqu’à lissage et formation d’un voile souple et extensible. Sur pétrin axe oblique : 5 min en vitesse lente, 10 - 12 min en vitesse rapide. Sur pétrin Spiral : 3 min en vitesse lente, 5-6 min en vitesse rapide. Température de pâte optimum : 23-24°C (Base 55)
Pointage : 30 min max selon temps de pesage, ou mise en bac au froid 12-24 h
Division : Selon poids désiré, bâtard de 350 à 450 gr
Boulage Détente : 20 min : selon type de mécanisation (repose pâton, ou sur planche) ou remise à température avant division si pointage bac
Façonnage : Rouleaux de laminage peu serrés, allongement 35-40 cm selon poids
Apprêt : Blocage à 0-2°C jusqu’à 24 h. Pousse : 1h30/1h45 à 25°C.75% Hr
Cuisson : Buée au départ. Sur Four à sole à température : 230-240°C. Sur Four Rotatif : 220-230°C Bâtard : 25 min