Pétrissage : Jusqu’à lissage et formation d’un voile souple et extensible. Sur pétrin axe oblique : 5 min en vitesse lente, 12 min en vitesse rapide. Sur pétrin Spiral : 3 min en vitesse lente, 5-6 min en vitesse rapide. Température de pâte optimum : 23-24°C (Base 55)
Pointage : 30 min max selon temps de pesage, ou mise en bac au froid 12-24 h
Division : Selon poids désiré, baguette de 350 ou bâtard de 450 gr Boulage Détente 20 min : selon type de mécanisation (repose pâton, ou sur planche) ou remise à température avant division si pointage bac
Façonnage : Rouleaux de laminage peu serrés, allongement 35-40 cm selon poids
Apprêt : Blocage à 0-2°C jusqu’à 24 h. Pousse: 1h30/1h45 à 25°C 75 % Hr
Cuisson : Buée au départ. Sur Four à sole à température : 230-240°C - Sur Four Rotatif : 220-230°C. Baguette : 22min / Bâtard : 25 min