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Pain Viennois avec Origin Viennois en surgélation

Le mix 50 % contenant déjà le sel et l’améliorant

Ingrédients

Surgélation

  • 5 Kg de Farine de froment T65 ou T55
  • 5 Kg Origin Viennois
  • 5,5 Ltr d'eau ou lait entier (8-10°C)
  • 0,2-0,3 Kg (40-50 gr/lit) de Levure Fraiche

Préparation

  • Pétrissage :
    Jusqu’à lissage et formation d’un voile souple et extensible
    Sur pétrin : axe oblique : 5 min en vitesse lente, 10 - 12 min en vitesse rapide
    Sur pétrin Spiral : 3 min en vitesse lente, 6-7 min en vitesse rapide
    Température de pâte optimum: 23-24°c (Base 55)
  • Pointage : 30 min max selon temps de pesage -/- absence si surgélation
  • Division : Selon poids désiré, baguette de 300 gr ou 4 à 5 boules de 100 gr / moule pain de mie
  • Boulage : 10 min : selon type de mécanisation (repose pâton, ou sur planche)
  • Façonnage : Rouleaux de laminage peu serrés, allongement 55-60cm selon poids
    Scarification des baguettes conseillée avant ou au milieu de pousse
  • Apprêt
    Décongélation au froid ou ambiance puis 1h30 à 1h45 à 28°c & 75% Hr
  • Cuisson : Dorer les pâtons à l’œuf, un peu de Buée au départ
    Sur Four à sole à température : 210-220°C
    Sur Four Rotatif : 180-190°C
    baguette :16-18 min / Pain Brioché : 25-30 min