Baguette en blocage < 12 h. avec Sonplus Krokant Super Concentrate
Améliorant de panification pour une bonne machinabilité de pâte tous pains
Ingrédients
Dosage
- 100 kg Farine de froment T65
- 60-62 l. Eau à 8/10°C
- 10 kg Vieille pâte à 4°C (facultatif)
- 1,5 à 2 kg levure fraîche
- 300 à 350 g. SONPLUS KROKANT SUPER CONCENTRATE
Préparation
- Pétrissage : Jusqu’à lissage et formation d’un voile souple et extensible
Sur pétrin axe oblique : 5 minutes en vitesse lente, 15 minutes en vitesse rapide
Sur pétrin Spiral : 3 minutes en vitesse lente, 6-7 minutes en vitesse rapide
Température de pâte optimum : 23-24°C (Base 55) - Pointage : 20 minutes max selon temps de pesage, ou mise en bac au froid 12-24 h
- Division : Selon poids désiré, baguette de 280-320 g
- Boulage Détente : 20 minutes : selon type de mécanisation (repose pâton, ou sur planche) ou remise à température avant division si pointage bac
- Façonnage : Rouleaux de laminage peu serrés, allongement 55-60 cm selon poids
- Apprêt : Blocage à 0-2°C jusqu’à 12h
Pousse : 1h30/2h00 à 25°C 75%Hr - Cuisson : Buée au départ
Sur Four à sole à température : 230-240°C
Sur Four Rotatif : 220-230°C
baguette cuite : 20-22min
baguette précuite : 14-16 min (arrêt dès température à cœur de 93-95°C)