Pain au lait ou Viennois avec ProSon Luxe Gourmand
La solution pratique pour vos viennoiseries pour une saveur délicate, une texture crémeuse, une excellente fraîcheur et un moelleux incomparable
Ingrédients
Pain au Lait et/ou Viennois
- 10 kg de farine de gruau
- 6 l. d'eau ou de lait (ou 50/50)
- 2 l. d'oeufs
- 1.5 kg de proson
- 0.5 kg de sucre
- 400 g. de levure fraîche
- 180 g. de sel
Préparation
- Pétrissage : Jusqu’à lissage et formation d’un voile souple et résistant
Température de pâte : 25-26°C (Base 55) - Pointage : 15 à 30 minutes
- Division : Selon poids désiré
- Boulage Détente : 20-30 minutes
- Façonnage : Selon produit souhaité
- Apprêt : 2h30 à 25°C ; ou Directement en surgélation
- Cuisson : Selon poids désiré :
Dorage préalable si nécessaire, chaleur modérée : 180-200°C selon type de Four
10-12 minutes pour des pains au lait-navettes de 60-80 g.
15-17 minutes pour des baguettes viennoises de 250-300 g.