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Baguette Généreuse avec FermenSon Corsé

BAGUETTE POINTUE PHOTO SONNEVELD 1600.660

Ingrédients

  • 10kg Farine de blé Tradition (12% protéines)
  • 6,8L à 7L Eau
  • 0,3kg FERMENSON CORSE
  • 0,05kg Levure Fraiche
  • 0,13kg Sel

Préparation

  • 1er pétrissage : Tous les ingrédients au départ sauf Sel et Levure
    SPIRAL : Frasage 5 minutes en vitesse lente
    AUTOLYSE : 20-30 minutes puis ajouter levure et sel par dessus
  • 2ème pétrissage : jusqu'à formation d'un voile lisse, extensible et homogène
    SPIRAL : Frasage 8 minutes en vitesse lente
    Pétrissage 2-3 minutes en vitesse rapide
    Température optimale de pâte : 22-23°C
  • Pointage en bac Europe : 2h30-3h00 à 22°C 70 % HR (rabat intermédiaire conseillé)
    Ou
    12h à 18h00 en froid masse à 4°C avec léger démarrage au préalable de 30 min en température ambiante
    Le volume initial de la pâte initiale doit avoir au minimum doublé
  • Division Mécanique : 350 gr, longueur 50 cm +/- 2cm, largeur : 5,5 cm
    Farinage Final sur le dessus
  • 2ème Fermentation ou Apprêt : 40 à 45 min à 22-24°C, 75 % Hr
    Lamage : un seul coup de lame sur la longueur totale
  • Cuisson sur Sole Four : Buée au départ
    235-245°C durant 16 à 18 min